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镇江新城醋业有限公司

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镇江香醋的优势是其他香醋产品不好比的

发布日期:2021-04-27来源:www.zjxccy.com

镇江香醋创于1840年,是江苏著名的特产,弛名中外,1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等,1980年获国家银质奖。 
  镇江恒兴醋业有限公司的香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等,故有“米醋”、“糟醋”之称。它采用独特的传统工艺,工序复杂,操作细致,要求严格。其品质优良,久享盛誉。 
  制作方法香醋生产工艺,一直采用100多年来的传统工艺,即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵,通过3年的试验获得成功,并总结出一套新工艺,既保持了传统工艺、保持了风味特色,又提高了产量30%,并能实行机械化操作,减轻了劳动强度。 
  香醋生产工艺,可分三大工序: 
  1.酒精发酵: 
  糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅) 
  (1)糯米:选用优质糯米,淀粉含量在72%左右,无霉变。 
  (2)浸渍:使淀粉组织吸水膨胀,体积约增加40%,便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。 
  (3)蒸煮:使淀粉糊化,便于微生物利用。 
  (4)淋饭:通过加热,淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋,其目的是降温,其次使饭粒遇冷收缩,降低粘度,以利于通气,适合于微生物繁殖。 
  (5)拌曲:利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用,将淀粉糖化,再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%~0.3%。 
  实例每100公斤糯米加200公斤清水浸泡,24小时后,用竹罗捞起,沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃,倒入缸中并加酒药300克,拌匀,在26℃下糖化72小时,再加水150公斤,28℃下保温7天,即得成熟酒醅。 
  其出品率是,每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右,酒醅酒度13度、酸度0.8左右。